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2016/12/10

グルテンは体に悪い?

主人が会社で聞いてきたようで、
「グルテンって、体に悪いんだって。何に入っているの?」
思わずプッと吹き出してしまいました。


グルテンは、あなたの好きなパンに含まれてますけど、
これからどうしましょうか?
食べるのやめます?グルテンフリーにします?

パン整列

笑い話はさておき、
こんな誤ちを聞いてきて、
栄養士が黙っているわけにはいきません。

白衣ダメ

今 世界的にもグルテンが体に悪い!
グルテンフリーの生活を!
ということが人気を集めています。


まず、グルテンとは何か?
小麦などの穀物の胚乳から生成される
タンパク質の一種なので、
小麦粉の他に大麦、ライ麦、バルガーに含まれています。


では、グルテンの働きは?
パンを作る際に、捏ね終えたばかりだと膨らんでいません。
しかし生地を寝かせることにより、
グルテンが網目状の構造を作り、
弾力のあるソフトなパンができるのです。

パン作成

このように、ふわっとした美味しいパンのためには、
グルテンが不可欠なのです。


グルテンは小麦粉などのグルテンとなる材料が含まれているものと、
水分が一緒になると、必ず形成されます。


小麦粉でも、含まれる割合は異なり、
強力粉→中力粉→薄力粉
の順で多く含まれています。


また、混ぜれば混ぜるほど、グルテンは形成されます。
グルテンが形成されれば、
モチっとした食感になってしまうので、


サクッとした食感を残したいクッキーや、
天ぷら粉では、粉を入れた際に
あまり混ぜすぎないのがコツと言われていますよね。

クッキー作り

グルテンは、例に挙げたパンやクッキー、天ぷら衣だけでなく、
うどんやラーメンの麺類、ピザやマカロニ
餃子の皮や洋菓子全般とかなりの中に含まれています。


グルテンフリーとは、これらを摂取しないで
これら以外のものを食べるということなのです。
なんでグルテンフリーがいいと言われるようになったのか、
これは次回 お話しします。

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